第56章

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    说起红烧肉的做法，恐怕会有很多种，在口味上不但有咸的、甜的、还有辣的，所以红烧肉的味道应该是有地域性的，无论是谁也不能很绝对的说哪里的红烧肉才是正宗的，哪种口味的红烧肉才是对的，只能相对自己认为好吃的，符合自己口味的就是对的，譬如很多南方人都认为最好吃的应该是苏式红烧肉，可我们北方人几乎都吃不惯，我更是吃一口就觉得被甜腻齁着了，所以我还是喜欢吃从小吃惯了的北方红烧肉！这就是饮食的习惯问题，没有对错可分，有朋友希望我写写红烧肉这道最普通的家常菜，也许看其简单的红烧肉，要想做的好吃还真不是件容易的事~~
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    红烧肉我认为是最家常的，几乎每个家庭都会做，特别是小的时候吃肉要拿副食本去买，每月供应的数量又极少，所以吃顿红烧肉就是奢望，现在顿顿都可以吃上肉，红烧肉反而吃得次数更少了，原因就是现在人减肥的多，害怕吃肥肉的多，肚里油水太多，吃肉少许就觉得腻了的人多，我家老孙就总是对小时候的红烧肉念念不忘，每过一段时间就会嚷着让我做红烧肉，但是每次也就是吃几块而已~~
    他还总是对我说起小时候肉买不到的时候，家里就会买一瓶红烧肉罐头，里面有肉有凝固的汤汁和一层荤油，看起来非常的腻，但是用刚出锅的热米饭舀一勺红烧肉罐头一拌，那味道至今都忘不掉，还说煮面条舀上一大勺再放点蔬菜葱花也是好吃得让人至今回味。记得当年和他谈恋爱的时候在他的寝室用电炉子这么做过面条，确实好吃，不过我们已经不再亏肉的胃已不再适合经常这么大口的吃肉了~~
    现在每次我做红烧肉还是会多做一些，而且要多放一些汤汁，只盛出当时吃的一小碗红烧肉和汤汁放入炒锅中将汁收浓稠吃新鲜出锅的，剩下的晾凉后我会连同红烧肉肉和汤汁分成小份放入保鲜袋冰箱冷冻保存，自己留一些给妹妹一些，平时用来炖土豆、炖白菜、炖粉条、煮面条都非常好吃，放点咖喱做成红烧肉咖喱拌米饭更是特别的香，而且更省了做饭的时间~~
    在我们东北做红烧肉最关键的一步就是熬糖色（tangshai读第三声），这个对很多然来说会有些难度，熬得轻汤汁颜色不红味道太甜，熬得重了糖糊了，汤汁颜色发黑味道发苦，东北炒菜的锅基本都用的是黑色的铁马勺，如果光看颜色有时会不好分辨，在多次的经验之后我发现了一个好的辨别方法：就是当糖液起浮沫并向两边开始要散开的时候，这时的糖熬得恰到好处，倒入五花肉块直接翻炒就可以了，炒糖色我一般都选用冰糖，做出来的菜非常的亮，看起来更有食欲
    所需原料：
    带皮的五花肉1000克、冰糖80克（也可以用白糖，但用冰糖颜色更亮）、葱段一把（大葱小葱都可以）、生姜5~6片、八角3个、桂皮1小段或香叶2片、酱油1汤匙（普通的黄豆酱油）、老抽1/2汤匙、食用油1小勺、盐8~10克左右（根据自己的口味放）、料酒1汤匙
    具体做法：1、将五花肉洗干净，猪皮夹去残余的猪毛，切成3里面见方的小块，不要焯水，这样肉的味道更鲜美；再将所有的调料都准备好；2、干净的炒锅，放入一点点食用油，能够将锅润一下就可以，油不用烧热就放入冰糖，开微火，冰糖最好放碎冰糖，大块的可以放入微波炉半分钟，取出轻轻一敲就会碎，如果和我一样懒的放大块冰糖的，请往下看；
    3、随着慢慢的加温，用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁；
    4、然后再开小火（我一般会用中火，但是不好控制，新手还是用小火，虽然慢一点但是比较保险不会糊），冰糖会慢慢的变色；
    5、等到糖液上起了一层泡沫，泡沫开始向两边散开的时候（不要等到完全散开）；
    6、倒入五花肉开中火翻炒将五花肉都裹上糖浆；
    7、放入葱段和姜片，倒入酱油、老抽翻炒出香味；
    8、倒入热水没过五花肉，再放入料酒、八角、桂皮或香叶；
    9、大火烧开后，倒入汤锅或者砂锅里，盖上锅盖（锅盖的封闭性要好，透气孔最好用纸团堵上，这样红烧肉的香味更浓郁），小火炖1.5小时，中间开盖一次放入盐拌匀马上盖上；
    10、如果没有时间慢炖，可以将炒好、放料和热水的五花肉倒入高压锅中，用电高压锅炖肉档或燃气高压锅开锅后中小火炖15分钟，炖好后焖着自动解压后再开盖；11、炖好的红烧肉会有很多的汤汁，如果做得少可以全部倒入炒锅开大火将里面的汤汁收到浓稠即可，浓稠的汤汁拌饭吃非常的好吃；如果火开得大汤放的少，炖到中间汤汁没了需要加水，一定要加热水；
    12、如果一次做得多，只取出当日的量放炒锅中收浓稠汤汁就可以，剩下的红烧肉可以连着汤汁分成几份放入保鲜袋中冰箱冷冻，可以用来炖土豆、炖白菜粉条、做红烧肉咖喱饭、煮面条汤卤等，都非常好吃。
    三个关键点：
    1、熬糖色；2、焖制的火候和时间；3、最后的收汁；
    说一下比较关键的步骤:煎好的鱼一定要加入开水再小火慢炖,这样出来的汤才是奶白色的~
    鲫鱼味甘环保、性平，入脾、胃、大生活肠经；具有健脾、开胃环境、益气、利水、通乳、环保更含有全面而优质的蛋环保含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。
    萝卜丝鲫鱼汤
    材料：鲫鱼2条（共约500g），白萝卜半根。盐适量，姜几片，香葱几根。
    做法：
    1.鲫鱼去鱼鳃，去鱼腹内杂物，把鱼腹内黑膜彻底洗净。
    2.萝卜切成丝。锅里热油。
    3.放入姜稍炸，放入鲫鱼，一面煎黄后翻面煎。
    4.加入没过鱼身2-3cm的开水（水要多加些，因为要大火中火熬煮，避免中途水不够添水），放入葱结。大火滚煮15分钟，放入豆腐，转中火继续煮10分钟。加入萝卜丝，烹入盐，继续炖5分钟即可。最后可放香葱或者香菜调味。喜欢稍刺激的口感，也可以调入胡椒粉。
    tips：鲫鱼汤浓白的方法很简单：大火熬煮。分别试过加热水与凉水，汤色都可以浓白，问题在于要大火熬煮，所谓小火出清汤大火出白汤。
    因为喜欢吃虾
    经常做有虾仁的菜
    食材：葱、姜、蒜、生抽、葵花油、香菜、盐、蔬菜精、虾仁、冬瓜
    做法：1、虾仁去皮剃虾线备用，冬瓜去皮切块备用
    2、葱姜蒜爆出香味，放入虾仁，翻炒一下，变色后，放入少量生抽
    3、放入冬瓜翻炒，盖上锅盖焖一会儿
    4、虾仁和冬瓜都熟了以后，翻炒放入蔬菜精和香菜
    辣的菜
    湖南口味蛇
    1、先扒皮
    2、用刀大力拍蛇的脊骨部分，然后切成4公分左右长短的段。蛇肉和蛇皮连同大量辣椒、一大块姜、一块桂皮一起入高压锅压制7、8分钟左右，
    3、多放些油烧热后，姜末、蒜末爆锅，煸炒出香味放一大勺祁县豆瓣酱，略炒后放大概一小碗朝天椒碎末翻炒，然后放一小勺麻辣粉、生抽适量、十三香适量、耗油3小勺左右、少量水炒成辣椒酱的样子。
    4、将压制好的蛇肉、蛇皮下到辣椒酱里猛炒，入味后起锅装盘即可。如果不是特别能吃辣的人绝对不要去尝试了，因为我看见辣椒占了整道菜的三分之一质量，而且我在偷艺的过程中被散发在空气中的辣椒味呛得是鼻涕一把、泪一把，不时地大打喷泣，相当不雅。
    家常菜
    番茄疙瘩汤
    材料：
    中等大小西红柿2个，面粉1杯，清水适量
    香葱1棵，大蒜2瓣，番茄酱2大勺，鸡蛋1个，盐适量，香油少许，开水适量，食用油1小勺
    做法：
    1、西红柿洗净去皮，切成小丁；香葱切葱花；大蒜切末；鸡蛋打散备用；
    2、面粉放进大碗，少量多次加入适量凉水，一边加水一边用筷子打成自己喜欢大小的均匀雪花状，直到看不见干粉；用凉水、慢慢调，即使毫无厨艺，做上几次也会找到窍门。
    3、热锅入凉油，小火煸香葱花；
    4、下入番茄丁，转大火翻炒，一边炒一边用锅铲压出汤汁；
    5、加入约2大勺番茄酱；
    6、继续翻炒至颜色红亮；
    7、加入适量开水，视口味定量：喜欢浓稠少加些，喜欢汤清多加些，尽量一次加足，避免中途加水；
    8、大火烧开后少量分次下入面疙瘩，边下边搅拌，防止黏连和粘锅；
    9、继续大火煮开1、2分钟后，趁沸腾打入蛋花；
    10、加入适量盐调味儿；
    11、加入蒜末，再次煮开后，关火；
    12、滴入几滴香油，即可。